Karakteristik Fisikokimia Dan Palatabilitas Nugget Daging Ayam Petelur Afkir Dengan Level Substitusi Limbah Susu Kedelai

Abstract

This study aimed to evaluate the effects of okara (soybean residue) substitution on the physicochemical and sensory characteristics of chicken nuggets . A Completely Randomized Design was employed with four substitution levels: 0% (P0), 20% (P1), 40% (P2), and 60% (P3). Evaluated parameters included moisture content, crude fiber, pH, and sensory properties (color, aroma, taste, texture) determined by a 50-panelist hedonic test. Data were analyzed using ANOVA and Duncan's Multiple Range Test (p<0.05). The results revealed that okara substitution had a significant effect on all parameters except for texture. Sensorially, the 20% okara formulation (P1) was the most preferred, exhibiting significantly higher scores for aroma and taste compared to the control. It was concluded that a 20% substitution of okara is the optimal level to enhance sensory acceptance while modifying the physicochemical properties of spent laying hen nuggets

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh substitusi limbah susu kedelai pada proses pembuatan nugget daging ayam petelur afkir pada berbagai konsentrasi terhadap karakteristik fisikokimia dan palatabilitas. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf perlakuan substitusi limbah susu kedelai, yaitu P0 (0%), P1 (20%), P2 (40%), dan P3 (60%). Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar serat, derajat keasaman (pH), serta sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur) menggunakan uji hedonik terhadap 50 panelis. Data dianalisis menggunakan Analisis sidik r dan dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi limbah susu kedelai berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap semua parameter yang diuji, kecuali tekstur. Secara organoleptik, perlakuan P1 (20%) merupakan formula yang paling disukai, terutama pada atribut aroma dan rasa yang secara signifikan lebih tinggi dibandingkan kontrol. Kesimpulan penelitian ini substitusi limbah susu kedelai sebanyak 20% merupakan perlakuan optimal yang mampu meningkatkan penerimaan sensorik dan memodifikasi sifat fisikokimia nuget daging ayam petelur afkir.