Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) dalam Sistem Sanitasi Penanganan Ikan Tuna Segar

 Indri Afriani Yasin, Iwao Fujii, Akimi Uenaka, Keisuke Tomita

Abstract


Industri perikanan memiliki peran strategis dalam perekonomian nasional, terutama melalui ekspor ikan tuna segar yang memerlukan jaminan mutu dan keamanan pangan. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi penerapan sistem HACCP dalam sistem sanitasi penanganan ikan tuna segar di tiga perusahaan pengolahan di Bitung. Penelitian menggunakan metode deskriptif kualitatif melalui observasi, wawancara, dan studi dokumentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ketiga perusahaan telah memiliki sistem HACCP dan SSOP, namun implementasinya bervariasi, khususnya dalam aspek pelatihan, dokumentasi, dan penggunaan teknologi. PT. Deho Canning Company menerapkan inovasi ozonisasi, sementara PT. Benteng Laut Sejahtera menunjukkan konsistensi sanitasi yang lebih baik dibanding Perindo. Tantangan utama meliputi kurangnya pelatihan berkala dan dokumentasi manual yang belum optimal. Diperlukan pelatihan berkelanjutan, pemutakhiran SSOP, dan integrasi teknologi digital untuk meningkatkan daya saing ekspor tuna Indonesia.


Keywords


HACCP; ikan tuna; keamanan pangan; sanitasi; SSOP;

Full Text:

PDF

References


Codex Alimentarius Commission. (2003). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. FAO/WHO.

Codex Alimentarius Commission. (2009). General principles of food hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003). FAO/WHO.

Departemen Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. (2021). Pedoman HACCP untuk industri pengolahan ikan. Jakarta: DKP RI.

FAO. (2020). Food safety and quality: HACCP. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

Forsythe, S. J. (2010). The microbiology of safe food (2nd ed.). Wiley-Blackwell.

Gaspersz, V. (2006). Total quality management. Jakarta: Gramedia.

Huss, H. H., Ababouch, L., & Gram, L. (2004). Assessment and management of seafood safety and quality. FAO Fisheries Technical Paper No. 444. Rome: FAO.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF). (2005). Microorganisms in foods 7: Microbiological testing in food safety management. Springer.

Jay, J. M. (2000). Modern food microbiology (6th ed.). Gaithersburg: Aspen Publishers.

Lestari, D., & Sugiharto. (2019). Analisis titik kritis HACCP pada proses produksi ikan beku. Jurnal Mutu Pangan, 6(1), 45–53.

Ministry of Marine Affairs and Fisheries. (2022). Seafood safety regulation and HACCP implementation in Indonesia. Jakarta: MMAF Press.

Mortimore, S., & Wallace, C. (2013). HACCP: A practical approach (3rd ed.). Springer.

Nout, M. J. R. (2009). Food hygiene and HACCP. In F. Toldrá (Ed.), Handbook of meat processing (pp. 381–397). Wiley-Blackwell.

Pramono, H. (2015). Manajemen keamanan pangan di industri perikanan. Jurnal Kelautan dan Perikanan, 10(1), 27–34.

Sunarya, I. N. (2018). Sanitasi dan higiene dalam industri pangan. Bogor: IPB Press.

Surono, I. S. (2011). Keamanan pangan: Pendekatan HACCP dan risiko. Yogyakarta: Andi.

Suwanrangsi, S., Somboon, P., & Suthienkul, O. (2017). Post-harvest handling practices of tuna: A quality and safety perspective. Journal of Fisheries Sciences, 11(3), 253–263.

Tambunan, R. M. (2020). Implementasi sistem jaminan mutu dalam industri perikanan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan, 13(2), 101–110.

U.S. Census Bureau. (2000). State and Country QuickFacts. Washington, D.C.: United States Bureau of the Census. Retrieved November 7, 2008, from http://quickfacts.census.gov/qfd/

World Health Organization (WHO). (2019). Sanitation and hygiene in food processing. Geneva: WHO Press.


DOI: http://dx.doi.org/10.31314/mohuyula.4.1.1-7.2025

Article metrics

Abstract views : 1027 | views : 922

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2025 Indri Afriani Yasin, Iwao Fujii, Akimi Uenaka, Keisuke Tomita

Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Published Journal : Universitas Muhammadiyah Gorontalo. Addres Office : Jl. Prof. Mansoer Pateda, Desa Pentadio Timur, Kecamatan Telaga Biru Kabupaten Gorontalo, Provinsi Gorontalo. 96181